STERNEKOCH ALFONS SCHUHBECK
Zutaten für 4 Personen: Salat: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz 1 kleine Zwiebel 100 ml Wasser 350 ml Zauberbrühe Geflügel 3 EL Weinessig 1 EL scharfer Senf Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mildes Chilisalz Zucker 2 EL braune Butter, wahlweise Öl Fisch: 2 Eier 100 g Mehl 150 ml Bier 2 EL Öl 500 g Dorschfilet, ersatzweise Seelachs (Filets, ohne Haut und Gräten) 4 EL Schuhbecks Fischgewürz zum Braten und Grillen Frittierfett Doppelgriffiges Mehl zum Wenden Zubereitung: Kartoffelsalat: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, möglichst heiß pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Wasser einige Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die Zwiebelwürfel zu den Kartoffeln geben. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer, sowie etwas Chilisalz und einer Prise Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffeln unter die Marinade mixen. Dann die Marinade nach und nach unter die restlichen Kartoffelscheiben untermischen, bis ein sämiger Kartoffelsalat entstanden ist. Zuletzt die braune Butter untermischen. Fisch: Die Eier trennen. Das Mehl mit dem Bier und den Eigelben glatt rühren und zuletzt das Öl unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee locker und gleichmäßig unter den Bierteig heben. Reichlich Frittierfett auf 170°C erhitzen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen, mit reichlich Schuhbecks Fischgewürz zum Braten und Grillen würzen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Filets darin wenden. Dann durch den Backteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett 4 bis 5 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. Mit einer Fritteusenkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Den gebackenen Fisch mit dem Kartoffelsalat auf warmen Tellern anrichten. Den Kartoffelsalat nach Belieben mit Kräutern, Endiviensalat o.ä. variieren. Tipp: Nach Belieben kann der Kartoffelsalat mit Grünkohl variiert werden. Dazu die feinen Grünkohlblättchen zwischen den harten Blattrippen heraus zupfen, 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
  Gebackener Dorsch auf Kartoffelsalat
  Gebackener Dorsch auf Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen: Salat: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz 1 kleine Zwiebel 100 ml Wasser 350 ml Zauberbrühe Geflügel 3 EL Weinessig 1 EL scharfer Senf Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mildes Chilisalz Zucker 2 EL braune Butter, wahlweise Öl Fisch: 2 Eier 100 g Mehl 150 ml Bier 2 EL Öl 500 g Dorschfilet, ersatzweise Seelachs (Filets, ohne Haut und Gräten) 4 EL Schuhbecks Fischgewürz zum Braten und Grillen Frittierfett Doppelgriffiges Mehl zum Wenden Zubereitung: Kartoffelsalat: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, möglichst heiß pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Wasser einige Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die Zwiebelwürfel zu den Kartoffeln geben. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer, sowie etwas Chilisalz und einer Prise Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffeln unter die Marinade mixen. Dann die Marinade nach und nach unter die restlichen Kartoffelscheiben untermischen, bis ein sämiger Kartoffelsalat entstanden ist. Zuletzt die braune Butter untermischen. Fisch: Die Eier trennen. Das Mehl mit dem Bier und den Eigelben glatt rühren und zuletzt das Öl unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee locker und gleichmäßig unter den Bierteig heben. Reichlich Frittierfett auf 170°C erhitzen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen, mit reichlich Schuhbecks Fischgewürz zum Braten und Grillen würzen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Filets darin wenden. Dann durch den Backteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett 4 bis 5 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. Mit einer Fritteusenkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Den gebackenen Fisch mit dem Kartoffelsalat auf warmen Tellern anrichten. Den Kartoffelsalat nach Belieben mit Kräutern, Endiviensalat o.ä. variieren. Tipp: Nach Belieben kann der Kartoffelsalat mit Grünkohl variiert werden. Dazu die feinen Grünkohlblättchen zwischen den harten Blattrippen heraus zupfen, 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
UNERTL AG
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